Fıstık

Bu yazıda diğerlerinden farklı olarak çok fazla mimarlık, tarih veya arkeoloji ile ilgili olmayan bir konudan bahsedeceğim. Fıstık, ya da daha spesifik olarak Antep Fıstığı. Başta biraz genel bilgiler verdikten sonra sizlere bir fıstık ağası olarak kendi deneyimlerimi anlatacağım. İlk kısım biraz sıkıcı ama sabredin, son kısımda goygoya doyacaksınız.

Önce şu “Çam”, “Şam”, “Antep” meselelerini açıklığa kavuşturarak başlayayım. Genelde karşılaştığımız 2 ana tür fıstık var arkadaşlar, birincisi bu yazıyla hiç alakası olmayan ÇAM FISTIĞI ve adından da anlaşılabileceği gibi çam ağacının bir türünden toplanıyor. Emin değilim ama sanırım güney ve batı Anadolu’da üretiliyor ve tek başına nadiren tüketiliyor, genelde yemeklere konuyor.

Gelelim diğer türe. Bu türün genel ismi fıstık ve üretildiği yere göre karakteristik olarak farklılaşabiliyor, farklı isimler alabiliyor. Siirt ve civarında üretilene SİİRT FISTIĞI, İran tarafında üretilene İRAN FISTIĞI deniyor. Siirt ve İran fıstıkları Antep fıstığına göre daha iri oluyor. Bir de ŞAM FISTIĞI meselesi var. Buna mesele diyorum çünkü Şam’da büyük olasılıkla fıstık üretilmiyor (bunu araştırmam lazım). Bazıları alakasız olarak ÇAM FISTIĞI’nı bozup ŞAM FISTIĞI diyor sanırım ve bunun olayla ilgisi yok. Şam fıstığı demeyin arkadaşlar. Yok öyle bir şey. Yani galiba yok. En azından Türkiye’de yok. Güzelim Antepimin fıstığına Şam fıstığı diyince millet valla bozuluyorum.

Şimdi, ANTEP FISTIĞI’nı bilerek sona bıraktım, çünkü konumuz o. Antep ve civarında yetiştirilen fıstık türü Siirt ve İran fıstıklarından biraz daha farklı ve genelde hem sofrada hem de baklava gibi tatlılarda bu fıstık tercih ediliyor. Antep fıstığı Siirt ve İran fıstıklarına göre biraz daha küçük ve tadı biraz farklıdır. Bana göre çok daha güzeldir tadı ama tabi bu subjektif bir alan. Aslında biraz da torpil geçerek insanların genelde fıstık diye bildikleri şey Antep fıstığıdır, diğerleri ise onun daha alt versiyonlarıdır diyebilirim. Buna Siirtli ve İranlı arkadaşlar biraz bozulabilir ama böyle...

Nerelerde Yetişiyor
Fıstık çok özel bir ağacın meyvesi. Yetişme alanı son derece kısıtlı. Öncelikle iklim çok belirleyici. Detaylara boğmak istemiyorum, kısaca Güneydoğu Anadolu iklimini seviyor diyebilirim. Ama Güneydoğu Anadolu’nun da her yerinde yetişmiyor. İklim konusunda detaylı bilgiyi web1 kaynağında bulabilirsiniz. Dediğim gibi Anadolu’da özellikle Antep hatta biraz daha özelleştirirsek Antep’in Fırat’a yakın kesimi, Nizip ilçesi fıstığın merkezi diyebiliriz. Ayrıca Fırat’ın hemen karşısında Urfa’nın Birecik ilçesi ve doğuya doğru yayılan topraklar da verimli fıstık bahçeleri ile dolu. Biraz kuzeyde, Kahramanmaraş civarında da yetişiyor galiba. Hiç görmediğim bir kent olan Siirt’te de SİİRT FISTIĞI olarak ayrı bir tür oluşturacak kadar fıstık tarımı var anlaşılan.

Bu arada Türkiye’nin benzer iklimdeki bazı bölgelerinde de fıstık yetiştirme çabaları olduğunu duydum. Örneğin İzmir’de, Urla’da filan denemeler var ama ya olmadı ya da en azından ticari bir miktara ulaşacak kadar verim alınamadı sanırım.

Geçenlerde belgesel izlerken ilginç bir bilgiyle karşılaştım. Günümüzde ABD’de bizimkine yakın iklimlerdeki Kalifornia ve bir kaç eyalette de çok ciddi boyutlarda ve gelişmiş tarım teknolojileri ile fıstık üretiliyormuş. Sanırım bu yakın zamanda (belki 20-30 yıl önce) ve olasılıkla fıstık fidanlarının oraya taşınmasıyla başlayan bir tarım. Kaptırmışız yani. Bu arada bizim ortaçağ olanaklarıyla yaptığımız tarımı adamlar acayip moderleştirmişler. Bütün ağaçlar ip gibi hizalanmış, özel sürme, ilaçlama, toplama makineleri filan geliştirmişler. Biz hala ağacın dallarını kıra kıra topluyoruz.

Kalifornia’da fıstık bahçeleri.
Adamlar her şeyi bir üst düzeye çıkarıyorlar. 

Bu konuda web2 kaynağı şunları söylüyor:

“Antepfıstığı ağacının kökeni Orta Asya,yani İran ve Afganistan gibi ülkelerdir. Günümüzde, ABD (Kaliforniya), Lübnan, Suriye, İran, Hindistan, Türkiye, Güney Avrupa ve diğer Asya ve Afrika ülkeleri gibi sıcak ve kuru iklimi olan alanlarda yetiştirilmektedir”. 

Nasıl Bir Ağaç

Antep Fıstığı ağacı orta boyda (3-6 metre) kışın yapraklarını döken, dişi ve erkek cinsleri olan bir ağaç. Her 9-10 dişi ağaç için 1 erkek ağaç dikiliyor ve baharda erkek ağacın polenleri uçup dişi ağacın çiçeklerini dölleyerek meyve oluşmasını sağlıyor.

 

Fıstık ağacı. 

Meyve veren bazı diğer ağaçlar gibi Antep fıstığı da bir yıl çok, bir yıl az meyve veriyor. Bu arada meyve meyve diyorum da galiba meyve demek yanlış. Bundan sonra “ürün” diyeyim. Evet, ürün veriyor.

Bir de bir yerlerde yabani MENENGİÇ ağacı ile akraba olduğunu okumuştum Antep fıstığının. Dolayısıyla yabani menengiç ağaçları da aşılanıp Antep fıstığı ağacına dönüştürülebiliyor. Niçin böyle bir şey yapılsın ki derseniz Antep fıstığını yetiştirmek biraz zahmetli arkadaşlar. Dikildikten 7-8 yıl sonra ürün vermeye başlıyor, tam kapasiteye yaklaşık 20 yıl sonra ulaşıyor ve bu süre içinde ve tabi sonrasında da baya bir bakım istiyor. Yani büyük bir menengiç bulup aşılamak -sanırım- daha kolay. 

Fıstığın Toplanması

Antep fıstığı genelde Temmuz sonu-Ağustos başlarından itibaren toplanma kıvamına geliyor arkadaşlar. Yalnız burada ilginç bir durum var. Fıstığı ne zaman topladığınıza göre ismi ve kullanım alanı değişiyor. Yani Temmuz sonu-Ağustos başında, tam olgunlaşmadan toplarsanız buna kabuğunun renginden dolayı BOZ FISTIK deniyor. Bu tam olgunlaşmamış fıstık sofralık değil. Yani alıp yerseniz pek tat alamazsınız. Dışı sarı-boz renkte olurken içi de canlı bir yeşil renkte oluyor. Peki ne yapılıyor bu fıstık: BAKLAVA. Evet, baklavaya bu fıstıktan konması gerekiyor. Ve onun için boz fıstık özellikle baklava üreticileri tarafından çok aranan bir ürün. Satış fiyatı da bu yüzden sofralık fıstığa göre biraz daha pahalı. Tabi bu boz fıstığı gidip kuruyemişçiden almanız mümkün değil. Fıstık toptancılarından filan alabilirsiniz.

Eğer fıstığı ağaçta 1-1,5 ay daha bekletirseniz bu defa kabuğunun rengi kırmızıya dönüyor ve üstünde yer yer benekler oluşmaya başlıyor. Sanırım bu beneklerden ötürü de bu fıstığa BEN FISTIK deniyor. İşte aslında kuruyemişçilerde gördüğümüz fıstık bu ben fıstığın işlenmiş hali.

Taze Ben Fıstık. 

Bu arada fıstığın çeşitli görünümlerine de değineyim... Fıstık ağaçta salkıma benzer bir şekilde olgunlaşıyor. 2,5 kabuğu, bir de içi var. En üstte yumuşak bir kabuğu bulunuyor. Yukarıda anlattığım gibi bu kabuk önceleri sarı-boz, olgunlaşınca kırmızı ve üstü benekli.

Dalında fıstık. Bu Ağustos başındaki “Boz Fıstık” hali. 

Bu ilk kabuğu soyunca altında daha sert bir kabuk var. Aslında kuruyemişçilerde gördüğünüz kabuk bu. Bu kabuğu da kırıp açınca içinde tohum diyebileceğimiz müthiş tada sahip bir iç var. Bu içi de ince bir kabuk sarıyor aslında. Onun için 2,5 kabuk dedim. O ince kabuğun soyulmasına gerek yok tabi, onunla beraber yeniyor fıstık.

Boz Fıstık

Fıstık Nasıl Fıstık Oluyor

Gelelim fıstığın işlenmesine... Boz ve Ben fıstığın bir yere kadar işlenmesi aynı. Tabi şunu da söyleyeyim, BEN fıstık hiç işlemeden doğrudan taze fıstık olarak satılabiliyor. Ancak çok dayanıklı olmadığı ve kurutulmazsa bozulabildiği için taze fıstığı ancak Ağustos belki eylül ayında bulabilirsiniz. Eğer dondurulmadıysa tabi.

Fıstık işleme tesisi, “develüp”. 

İşlenme sürecine gelince, ağaçtan topluyorsunuz (buna fıstık kırmak deniyor) ve daha sonra işleme tesisine götürüyorsunuz. Tesiste fıstık yıkanıp otomatik makinelerle en dış kabuğu soyuluyor. Bu soyulmuş fıstığa KAVLAK FISTIK deniyor. Ardından sert kabuğu “çıtlatılıyor” ve güneşe serilip 2-3 gün kurutuluyor. Daha sonra çuvallanıyor ve satışa hazır hale geliyor.

İşlenmeyi bekleyen boz fıstıklar ve İşlendikten sonra kuruması için serilmiş kavlak fıstıklar. 

Çeşitli satış yöntemlerinden bazıları şunlar:
- Yukarıda dediğim gibi ben fıstığı işlemeden taze fıstık olarak satabilirsiniz,
- Ben fıstığı kabuğuyla kurutarak satabilirsiniz (bu az tercih edilir),
- Boz fıstığı kavlak fıstık olarak baklava üreticilerine satabilirsiniz,
- Kavlak ben fıstığı kavurup çerez olarak satabilirisiniz (genelde tüketiciler bu fıstığı bilir),
- Otomatik makinelerle fıstığın içini çıkarıp iç fıstık olarak satabilirsiniz ki en değerlisi budur.

Fıstık Ağası İbrahim Bey Diyeceksiniz

Şimdi gelelim ağalık meselesine. Baştan uyarayım, anlatacaklarımdan son dönem dizilerindeki Güneydoğulu genç, karizma, fedaili-uşaklı, Audi A8’le gezen bir ağa tadı almayı bekliyorsanız sizi büyük bir hayal kırıklığı bekliyor.

Anlatacaklarım ne yazık ki daha çok Şener Şen’in Züğürt Ağa formatına uyuyor. Ben de bu yola girerken Özcan Deniz gibi kızlara klark çekip, bir ayağım İstanbul’da yaşayıp lüks arabalara bineceğimi hayal etmiştim ama ülkemizin tarım politikaları ve dillere destan şansım izin vermedi.

Hayaller...

Hayatlar...

Evet, fıstığın anavatanı Nizip’te dedelerden kalan fıstık bahçelerinin bakım ve toplama organizasyonunu kuzenin gazıyla geçen yıldan itibaren üstümüze aldık. İyi bakılmayan fıstıklarımızı yoğun bakım budama ve gübreleme faaliyetleri ile muasır medeniyet seviyesine çıkarma ve oradan kazanacağımız paralarla dizilerdeki ağa hayatı süreceğimize dair hayallerle işe giriştik. Audi’nin sitesinden A8’lerin fiyatlarına bakmaya başladık.

İlk sene sürekli bakıma, sürmeye, ilaçlamaya, gübrelemeye, ot yolmaya ve saireye para ödemekle geçti. Ancak dişimizi sıkıyor, harcadığımız paranın kat kat fazlasını nerede nasıl yiyeceğimizin hayaliyle ve güneydoğuda toprağı olan ağa edasıyla avunuyorduk.

Kuzenin gönderdiği iç parçalayıcı masraf notlarından biri.
Bu arada notu başkası yazdığı ve kuzenin de adı İbrahim olduğu için “kuzen” kim, “İbrahim” kim, ben İbrahim miyim, kuzen miyim hiç bilmiyorum. 

Fıstıkların toplanma mevsimi ilk olumsuz sinyallerle birlikte geldi. Yukarıda değinmiştim, fıstık 1 sene çok, 1 sene az ürün veren bir ağaç diye. Tahmin edin ilk senemize hangisi denk geldi? Evet. O sene fıstığın az senesiymiş. Yapacak bir şey yok, topladık fıstıkları, “develüp”e götürdük. Bu arada fıstığı işleyen tesislere “develüp” deniyor. Heryerde mi böyle yoksa bu Nizip’e özgü bir jargon mu yoksa bizim kuzen mi uydurdu bu sözcüğü bilmiyorum. Sanırım İngilizce geliştiren, işleyen anlamındaki “developer” sözcüğünün Türkçeleştirilmiş hali.

Neyse, fıstığımız soyuldu, yıkandı, kurutuldu, çuvallandı, teslim edildi. Benim payıma düşen kısmı arabaya yükleyip (evet, o kadar az çıktı ki tır, kamyon veya traktöre gerek kalmadı, geçen seneki kırmızı şimşek Toyota Aurisimin bagajına sığdı) fıstık toptancılarının olduğu sanayi sitesi görünümlü bir yerdeki bir depoya emanet ettik.

Doğu toplumlarında “yazı” değil “söz” önemlidir. Söz verilir, yemin edilir ancak yazılı belge yakın zamana kadar ve zorlayıcı bir durum olmadığı sürece pek kullanılmaz. Bu alışkanlığın nereden kaynaklandığı ve matbaanın geç gelmesi, edebiyatın farklılaşması gibi yansımalarına bakarak müthiş yazılar yazmak mümkün. Ama ben niye yazıyorum bunları? Çünkü fıstığı verdiğimiz adam bize ne bir belge be de 2 satır, bu adamlardan şu kadar fıstık aldım diye bir yazı verdi. Tamam abi dedi, tarttı, depoya koydu çuvalları. Ben tabi büyükşehir insanıyım, şimdi kalkıp bize belge ver filan desem “ulan ne diyo bu kılkuyruk” gibi bir etki yaratıcam. Hatta daha kötüsü “lan güvenmiyor musun bize” tepkisi dillendirilmese de için için hissedilecek. Kuzene bakıyom, kuzen "tamam abi sorun yok" dercesine kafa işareti yapıyo. Peki. Burda böyle dönüyo demek işler.

Neyse, verdik fıstığı, artık tek yapmamız gereken biraz bekleyip fiyatlar yükselince satıp Özcan Deniz kıvamına gelmek. Yalnız ben kafamda bizim bir kaç yüz kilo fıstığı kaçla çarparsam çarpayım o kıvama gelemiyorum.

Başladık beklemeye. Kuzen tanıdıklara soruyor, ne zaman yükselir diye, Aralık diyorlar, olmadı Ocak, Şubat, Mart, bayram öncesi uçar zaten diyorlar. Malum baklava işleri açılır bayramda. İşin garibi zaten düşük olan kilo fiyatı yükselmeyi geçtik, gittikçe düşüyor.

Bu arada bir sonraki yılın masrafları da başlıyor. Tekrar sürme, budama, ilaçlama, gübreleme döngüsüne giriyoruz. Para gitmeye devam ediyor. İşten de çok anlamadığımız için ne denirse yapıyoruz. Abi budamamız lazım, en güzel aletlerle budatıyoruz. Abi gübrelicez, en güzel solucanın bokuyla gübreleyin, abi sürecez, traktörün tekerini değiştirin, incitmesin bahçeyi vs...

Neyse, biz kuzenle yavaş yavaş Züğürt Ağa moduna geçip, lan sürekli cepten gidiyor, satsak mı bahçeleri moduna giriyoruz. Atadan, dededen kalma toprakları satmak da olmaz. Dur bakalım, bu sene fıstığın çok yılı diyorlar. Geçen senenin 2-3 katı fıstık varmış ağaçlarda.

Yahu fıstık var da satamıyoruz ki. Ha bu arada dillere destan şansımdan bahsetmedim. Bu sene bir de pandemi çıktığı için fıstık fiyatları dibe vurdu. Tüm tarım ürünlerinin fiyatları tavan yaparken fıstık hem heralde biraz keyfe keder bir yiyecek olduğundan hem de yurtdışına ihracat durduğundan fiyatları yerlerde süründü. İhracat durdu diyorum, bu konuyu biraz açayım. Çine ihraç ediliyormuş fıstığın önemli bir kısmı. Çin ne abi yaa... Sanırım Wuhanlıların şu an akıllarına gelecek en son şey fıstık yiyip baklava yapmaktır.

Şaka değil, geçenlerde şöyle bir gazete haberi okudum: “Bu sene bir tek Antep fıstığının kilosu artmadı, baklava bu sene ucuz”. Yahu kardeşim tamam, mutluluk duydum, necip milletimiz ucuza baklava yesin de BİZ BATIYORUZ LAN!

Neyse, şu an yaptığım hesaplarla bu sene geçen senenin 2 katı fıstık toplasak ve pandemide ikinci dalga çıkmazsa, kilosunu makul bir paraya satarsak iki senedir yaptığımız masrafları çıkarabiliyoruz. Artık kar etmeyi geçtim, “zarar yazmasın yeter” stratejisini izliyorum. Şener Şen gibi topuklarım götüme vura vura koşarak kaçmama az kaldı.

Bu arada bir diğer rezillik de fıstık bahçelerimiz olduğunu bilen eş, dost akrabalar da benden fıstık bekliyor. Lan daha bir avuç fıstığını yiyemedik (oha ne garip erotik bir cümle oldu bu, ama literally yani) diyen, laf sokan arkadaşlara, abi ben boz toplatıyorum, benimkiler sofralık değil de diyemiyorsun. Neyse bu sene artık ben toplatanlardan 5-10 kilo satın alayım da eşe dosta alın fıstıklarımdan yiyin diyeyim, ağalığımı yapayım.

Ama şunu itiraf edeyim. Ben her zaman geçmişi özlemekle malul bir adamım. Çocukluğumun mekanları, manzaraları, sesleri, kokuları benim için farklı anlamlar taşırlar. Onlarla karşılaştığım zamanlarda kalbim farklı atar. Onun için her yıl fıstık toplamak için gelip 1 hafta kaldığım köy evi, onun merdivenlerinden çıkarken tınlayan sesler, terasındaki sıcak güneş altında tüten betonun kokusu, hatta oraların “sarı sıcağı”, her köşesinde, duvarında artık aramızda olmayan aile büyüklerinin hatıraları, bunlarla 1 hafta boyunca yaşamak benim için çok çok büyük bir kar.

Benim ağalığım da böyle işte. Yılın bir kaç haftasını geçmişte bir yerlere takılıp kalan ruhuma ayırmak sanırım bana A8’e binmekten daha iyi geliyor. Ama şimdiye kadar hiç A8’e binmediğimden tam emin değilim.

Yazıyı yazdıktan hemen sonra tesadüfen karşılaştığım bir haberle bitireyim. Buyrun, müşteri portföyüm:

Bakın baklavanın üstündeki fıstıklar ne kadar yeşil. Boz fıstık işte onlar. 

Sonradan ek:

30 Haziran-06 Temmuz 2023 tarihli Oksijen gazetesinin O2 ekindeki Oğul Türkkan’a ait yazıyı buraya ekleyeyim:

KAYNAKLAR

web1 : https://www.google.com.tr/amp/s/wikifarmer.com/tr/antep-fistigi-agacinin-iklim-istekleri/amp/

web2 : https://wikifarmer.com/tr/antep-fistigi-sam-fistigi/